Varietetet dhe klasifikimet e aromës dhe aromës së ushqimit

1. shumëllojshmëria e aromës dhe aromës së ushqimit
Përqindja e aromave të ushqimit është shumë e vogël, por duhet të kryejë një vlerësim të caktuar të sigurisë dhe shëndetit, dhe mund të përdoret vetëm pas përmbushjes së kërkesave të rregulloreve përkatëse shëndetësore. Ka shumë lloje të aromës së ushqimit, të ndara në të ngurta dhe të lëngshme sipas formës së dozës. Aromë e ngurtë ka aromë mikrokapsulë dhe kështu me radhë. Aromat e lëngshme mund të ndahen në aromat e tretshme në ujë, aromat e tretshme të vajit dhe aromat e emulsifikuara. Përveç kësaj, ai gjithashtu mund të klasifikohet me aromë dhe përdorim.
Aroma e mikrokapsulës është bërë nga aromat dhe agjentët e veshjes (të tilla si niseshte e modifikuar, etj.) Përmes emulsifikimit dhe tharjes së llakit, i cili ka karakteristikat e parandalimit të oksidimit dhe humbjes së volatilizimit, dhe përdoret kryesisht për shtimin e aromës në pije të ngurta dhe erëza. Thelbi i tretshëm në ujë është bërë nga uji i distiluar ose etanoli si erëza holluese dhe ushqimore, që përdoren kryesisht në pije joalkoolike dhe aromatizues të tjerë. Aromë e tretshme në vaji bëhet duke përzier propilen glikol me aromë ushqimore, etj., Përdoret kryesisht për ëmbëlsimin e karameleve dhe cookies. Thelbi emulsifikues është një fazë vaji e përbërë nga aromë ushqimore, vajra ushqimore, rregullatorë specifike të gravitetit, antioksidantë, konservues, etj.

2. Klasifikimet e aromës dhe aromës së ushqimit
Aroma e ushqimit është një shtesë thelbësore e ushqimit në industrinë e ushqimit. Në aditivët e ushqimit është trupi i vet, ka më shumë se një mijë lloje. Llojet e aromës mund të ndahen në:
(1) Aromë natyrale. Shtë një substancë plotësisht natyrale e nxjerrë nga bimët natyrore dhe kafshët (erëzat) me metoda fizike. Zakonisht, transportuesit e substancave të aromës natyrore mund të merren nga frutat, organet e kafshëve, gjethet, çajin dhe farat. Metodat e nxjerrjes janë nxjerrja, distilimi dhe përqendrimi. Ekstrakti i vaniljes, ekstrakti i kakaos, ekstrakti i luleshtrydheve dhe kështu me radhë mund të merret me metodën e nxjerrjes. Vaji i mentës, vaji i kopër, vaji i kanellës (Osmanthus), vaji i eukaliptit mund të merret me distilim. Vaji i portokallit, vaji i limonit dhe vaji i agrumeve mund të merren me distilim. Përqendrimi i lëngut të mollës, përqendrimi i mangos, koncentrati i lëngut të portokallit dhe kështu me radhë mund të merret me metodën e përqendrimit. Ka më shumë se 5,000 lëndë të para që mund të nxjerrin aromat e ushqimit në botë, dhe zakonisht përdoren më shumë se 1.500.
(2) Aromë e identitetit natyror. Kjo lloj aromë fitohet nga trajtimi kimik i lëndëve të para natyrore ose sintezës artificiale dhe substancave natyrale me aromë saktësisht të njëjtën substancë kimike.
(3) Aromë sintetike. Ajo është marrë nga sinteza artificiale dhe metodat e tjera kimike dhe nuk është konfirmuar që molekulat kimike natyrore të substancës. Nëse gjendet në natyrë dhe mbizotëron të njëjtat molekula kimike, është e barabartë me aromën natyrale. Për sa kohë që ekziston një lëndë e parë në thelb është sintetike, domethënë, thelb sintetik artificial.
⑷ Aromë e përgatitur me metodën mikrobike. Shtë një thelb i marrë nga fermentimi mikrobik ose reaksioni enzimatik.
(5) Thelbi reaktiv. Kjo lloj aromë rrjedh nga reaksioni Maillard i proteinave të ngrohjes dhe zvogëlimi i sheqerit, dhe shpesh përdoret në mish, çokollatë, kafe, aromë të maltit.

Sipas statusit të klasifikimit të aromës, aromat e ushqimit përfshijnë: aromë të lëngshme (të tretshme në ujë, të tretshme në vaj, emulsifikues), nga të cilat substancat e aromës përbënin 10%-20%, tretës (ujë, glikol propilen, etj.) Përkrahnin 80%-90%; Aromë emulsioni, duke përfshirë tretësin, emulsifikuesin, zam, stabilizuesin, pigmentin, acidin dhe antioksidantin, 80%-90%; Aromë pluhuri, në të cilën substanca e aromës përbënte 10%-20%, transportuesi përbënte 80%-90%.

Zhvillimi i aromës së pluhurit është i shpejtë, dhe ka një gamë të gjerë aplikimesh në pije, snack, produkte të pjekura etj. Ekzistojnë tre lloje të aromave të pluhurit që përdoren zakonisht:
(1) Aromë pluhuri në formën e përzierjes: Disa substanca me aromë pluhur janë të përziera me njëra-tjetrën, të tilla si pluhur me pesë erëza, pluhur kerri, etj.; Shumica e këtyre aromave vijnë nga erëza natyrale bimore, dhe në përgatitjen e aromave të mishit; Pluhuri i vaniljes, vanillin, etj., Janë gjithashtu shije pluhuri në formën e përzierjes.
(2) aromë pluhuri në formën e adsorption: thelbi është jashtëzakonisht i adsorbuar në sipërfaqen e transportuesit, dhe përbërja e kësaj aromë duhet të ketë paqëndrueshmëri të ulët; Aromat e ndryshme të mishit janë kryesisht shije pluhuri në formë të adsorbuar.
(3) Forma e veshjes së aromës së pluhurit të mikrokapsulës është aroma më e përdorur pluhuri në industrinë e ushqimit sot.
Mikrogelatinizimi i aromës është një mjet i veçantë për paketimin, izolimin, ruajtjen, lëshimin e ngadaltë dhe shërimin e lëngshëm të aromës, qëllimi kryesor i tij është të mbajë aromën origjinale për një kohë të gjatë, dhe të ruajë më mirë aromën për të parandaluar përkeqësimin e aromës së shkaktuar nga oksidimi dhe faktorë të tjerë.
Ky efekt ka një rëndësi të veçantë dhe praktikueshmëri të gjerë për aromat e tjera të pluhurit në aplikimet e industrisë ushqimore. Shkurtimisht si më poshtë: Prodhimi tradicional i pijeve të ngurta kryesisht përdor metodën e tharjes së llakit, metodën e tharjes së vakumit dhe metodën e tharjes së vlimit për të prodhuar, procesi i prodhimit përdor aromë të lëngshme, duhet të nxehet për të hequr tretësin, aroma e produktit do të ndikohet.

Metoda e përzierjes së pluhurit të thatë përdoret në prodhimin e pijeve të ngurta. Në procesin e prodhimit, përbërës të ndryshëm pluhuri përzihen drejtpërdrejt me thelbin e pluhurit mikrogel, pa ngrohje, dhe aroma e produktit mbetet e pandryshuar. Përdorimi i pluhurit të kokrrizave të mikrogelës aromatizues për pije të ngurta është i lehtë për tu funksionuar, i lehtë për tu përzier në mënyrë të barabartë, nuk rrit temperaturën e produkteve aromatizuese, produktet mbajnë gjendjen origjinale të pluhurit dhe nuk do të ndryshojnë ngjyrën në produktet e bardha me sheqer.
Për shkak se përbërësit e aromës janë kapsuluar në kapsulë, humbja e volatilizimit pengohet, duke zgjatur kështu kohën e ruajtjes. Komponentët e aromës janë të izoluara nga hapësira përreth për të parandaluar mundësinë e përkeqësimit të aromës për shkak të faktorëve të tillë si oksidimi, duke zgjatur shumë periudhën e mbajtjes së produktit. The use of liquid flavor flavoring operation is not convenient, not easy to mix evenly, increase the water content of flavoring products, so that the product is easy to form caking phenomenon, in the white sugary products will gradually turn yellow, flavor can only be added to the surface, exposed to space resulting in rapid volatilization, maintain the fragrance time is short, large area of ​​flavor contact with the air, susceptible to oxidation, promote the flavor deterioration, short retention periudhë