Varietetet dhe klasifikimet e shijes dhe aromës së ushqimit

1. Shumëllojshmëria e shijeve dhe aromave të ushqimit
Përqindja e aromave ushqimore është shumë e vogël, por duhet të kryhet një vlerësim i caktuar i sigurisë dhe shëndetit, dhe mund të përdoret vetëm pasi të përmbushen kërkesat e rregulloreve përkatëse shëndetësore. Ekzistojnë shumë lloje aromash ushqimore, të ndara në të ngurta dhe të lëngshme sipas formës së dozimit. Aroma e ngurtë ka aromë mikrokapsule etj. Aromat e lëngshme mund të ndahen në aroma të tretshme në ujë, aroma të tretshme në vaj dhe aroma të emulsifikuara. Përveç kësaj, ato mund të klasifikohen edhe sipas aromës dhe përdorimit.
Aroma e mikrokapsulave bëhet nga aromatizues dhe agjentë veshjeje (si niseshte e modifikuar, etj.) përmes emulsifikimit dhe tharjes me spërkatje, e cila ka karakteristikat e parandalimit të humbjes së oksidimit dhe avullimit, dhe përdoret kryesisht për t'i shtuar aromë pijeve dhe erëzave të ngurta. Esenca e tretshme në ujë bëhet nga uji i distiluar ose etanoli si hollues dhe erëza të ngrënshme, e përdorur kryesisht në pije të buta dhe aromatizues të tjerë. Aroma e tretshme në vaj bëhet duke përzier propilen glikoli me aromën ushqimore, etj., e përdorur kryesisht për ëmbëlsimin e karameleve dhe biskotave. Esenca emulsifikuese është një fazë vajore e përbërë nga aroma ushqimore, vajra ushqimore, rregullatorë të gravitetit specifik, antioksidantë, konservues, etj., dhe një fazë uji e përbërë nga emulsifikues, ngjyrues, konservues, trashësues, agjentë acidi dhe ujë i distiluar, etj., e bërë nga emulsifikimi dhe homogjenizimi me presion të lartë, e përdorur kryesisht për pije të buta dhe pije të ftohta, për përmirësimin e aromës, ngjyrosjen ose turbullirën.

2. Klasifikimet e shijes dhe aromës së ushqimit
Aroma ushqimore është një shtesë thelbësore ushqimore në industrinë ushqimore. Në aditivët ushqimorë, ajo është trupi i saj më vete, ka më shumë se një mijë lloje. Llojet e aromave mund të ndahen në:
(1) Aromë natyrale. Është një substancë plotësisht natyrale e nxjerrë nga bimët dhe kafshët natyrore (erëzat) me anë të metodave fizike. Zakonisht, bartësit e substancave aromatike natyrale mund të merren nga frutat, organet e kafshëve, gjethet, çaji dhe farat. Metodat e nxjerrjes janë nxjerrja, distilimi dhe përqendrimi. Ekstrakti i vaniljes, ekstrakti i kakaos, ekstrakti i luleshtrydhes etj. mund të merren me metodën e nxjerrjes. Vaji i mentes, vaji i koprës, vaji i kanellës (osmanthus), vaji i eukaliptit mund të merren me anë të distilimit. Vaji i portokallit, vaji i limonit dhe vaji i agrumeve mund të merren me anë të distilimit. Koncentrati i lëngut të mollës, koncentrati i mangos, koncentrati i lëngut të portokallit etj. mund të merren me metodën e përqendrimit. Në botë ka më shumë se 5,000 lëndë të para që mund të nxjerrin aroma ushqimore, dhe më shumë se 1,500 përdoren zakonisht.
(2) Aromë me identitet natyral. Ky lloj arome përftohet me anë të trajtimit kimik të lëndëve të para natyrale ose sintezës artificiale dhe substancave aromatike natyrale që përmbajnë saktësisht të njëjtën substancë kimike.
(3) Aromë sintetike. Përftohet me sintezë artificiale dhe metoda të tjera kimike dhe nuk është konfirmuar se molekulat kimike natyrale të substancës. Nëse gjendet në natyrë dhe dominojnë të njëjtat molekula kimike, është ekuivalente me aromën natyrale. Për sa kohë që ekziston një lëndë e parë në esencë, ajo është sintetike, domethënë esencë sintetike artificiale.
⑷ Aromë e përgatitur me metodë mikrobike. Është një esencë e përftuar nga fermentimi mikrobik ose reaksioni enzimatik.
(5) Esencë reaktive. Ky lloj shijeje rrjedh nga reaksioni Maillard i ngrohjes së proteinave dhe reduktimit të sheqerit, dhe përdoret shpesh në mish, çokollatë, kafe, aromë malti.

Sipas statusit të klasifikimit të aromave, aromat e ushqimit përfshijnë: aromë të lëngshme (të tretshme në ujë, të tretshme në vaj, emulsifikuese), nga të cilat substancat aromatike përbëjnë 10%-20%, tretësi (ujë, propilen glikol, etj.) përbën 80%-90%; aromë emulsioni, duke përfshirë tretës, emulsifikues, ngjitës, stabilizues, pigment, acid dhe antioksidant, 80%-90%; aromë pluhuri, në të cilën substanca aromatike përbën 10%-20%, bartësi përbën 80%-90%.

Zhvillimi i aromës pluhur është i shpejtë dhe ka një gamë të gjerë aplikimesh në pije, ushqime të lehta, produkte të pjekura etj. Ekzistojnë tre lloje aromash pluhur që përdoren zakonisht:
(1) Shije pluhuri në formën e përzierjes: disa substanca aromatike pluhur përzihen me njëra-tjetrën, siç është pluhuri me pesë erëza, pluhuri i kerri-t, etj.; Shumica e këtyre aromave vijnë nga erëza natyrale bimore, dhe në përgatitjen e aromave të mishit; Pluhuri i vaniljes, vanilina, etj., janë gjithashtu aroma pluhuri në formën e përzierjes.
(2) Shije pluhuri në formën e adsorbimit: esenca është jashtëzakonisht e adsorbuar në sipërfaqen e bartësit, dhe përbërja e kësaj shijeje duhet të ketë paqëndrueshmëri të ulët; Shije të ndryshme mishi janë kryesisht aroma pluhuri në formë të adsorbuar.
(3) Forma e veshjes së aromës pluhur të mikrokapsulës është aroma pluhur më e përdorur në industrinë ushqimore sot.
Mikroxhelatinizimi i aromës është një mjet i veçantë për paketimin, izolimin, ruajtjen, çlirimin e ngadaltë dhe tharjen e lëngshme të aromës, qëllimi i tij kryesor është të ruajë aromën origjinale për një kohë të gjatë dhe të ruajë më mirë aromën për të parandaluar përkeqësimin e aromës të shkaktuar nga oksidimi dhe faktorë të tjerë.
Ky efekt është me rëndësi të veçantë dhe praktikohet gjerësisht për aromat e tjera pluhur në aplikimet e industrisë ushqimore. Shkurtimisht si më poshtë: prodhimi tradicional i pijeve të ngurta përdor kryesisht metodën e tharjes me spërkatje, metodën e tharjes në vakum dhe metodën e tharjes me zierje për të prodhuar, procesi i prodhimit përdor aromë të lëngshme, duhet të nxehet për të hequr tretësin, shija e produktit do të ndikohet.

Metoda e përzierjes së pluhurit të thatë përdoret në prodhimin e pijeve të ngurta. Gjatë procesit të prodhimit, përbërës të ndryshëm të pluhurit përzihen direkt me esencën pluhur të mikrogelit, pa u ngrohur, dhe shija e produktit mbetet e pandryshuar. Përdorimi i aromatizuesit pluhur të granulave mikrogel për pije të ngurta është i lehtë për t’u përdorur, i lehtë për t’u përzier në mënyrë të barabartë, nuk rrit temperaturën e produkteve aromatizuese, produktet ruajnë gjendjen origjinale të pluhurit dhe nuk ndryshojnë ngjyrën në produktet me sheqer të bardhë.
Meqenëse përbërësit e aromës janë të kapsuluar në kapsulë, humbja e avullimit pengohet, duke zgjatur kështu kohën e ruajtjes. Përbërësit e aromës janë të izoluar nga hapësira përreth për të parandaluar mundësinë e përkeqësimit të shijes për shkak të faktorëve të tillë si oksidimi, duke zgjatur kështu shumë periudhën e ruajtjes së produktit. Përdorimi i një operacioni aromatizues të lëngshëm nuk është i përshtatshëm, nuk është i lehtë për t'u përzier në mënyrë të barabartë, rrit përmbajtjen e ujit të produkteve aromatizuese, në mënyrë që produkti të formojë lehtë fenomenin e ngjitjes. Në produktet e bardha me sheqer gradualisht do të kthehet në të verdhë, aroma mund të shtohet vetëm në sipërfaqe, e ekspozuar ndaj hapësirës duke rezultuar në avullim të shpejtë, duke ruajtur kohën e shkurtër të aromës, sipërfaqe të mëdha kontakti me ajrin, të ndjeshme ndaj oksidimit, duke nxitur përkeqësimin e shijes, periudhë të shkurtër ruajtjeje.