Varietetet dhe klasifikimet e shijes dhe aromës së ushqimit

1. Shumëllojshmëria e shijes dhe aromës së ushqimit
Përqindja e shijeve të ushqimit është shumë e vogël, por duhet të kryejë një vlerësim të caktuar të sigurisë dhe shëndetit dhe mund të përdoret vetëm pasi të përmbushen kërkesat e rregulloreve përkatëse shëndetësore.Ka shumë lloje shijesh ushqimore, të ndara në të ngurta dhe të lëngshme sipas formës së dozimit.Shija e ngurtë ka aromë mikrokapsule dhe kështu me radhë.Shijet e lëngshme mund të ndahen në shije të tretshme në ujë, shije të tretshme në vaj dhe shije të emulsifikuara.Përveç kësaj, mund të klasifikohet edhe sipas shijes dhe përdorimit.
Shija e mikrokapsulës përbëhet nga aromatizues dhe agjentë mbulues (si niseshteja e modifikuar, etj.) përmes emulsifikimit dhe tharjes me spërkatje, e cila ka karakteristikat e parandalimit të oksidimit dhe humbjes së avullimit dhe përdoret kryesisht për t'i shtuar aromën pijeve dhe erëzave të ngurta.Esenca e tretshme në ujë përbëhet nga uji i distiluar ose etanoli si hollues dhe erëza të ngrënshme, të përdorura kryesisht në pije joalkoolike dhe aromatizues të tjerë.Shija e tretshme në vaj bëhet nga përzierja e propilenglikolit me aromën e ushqimit, etj., e përdorur kryesisht për ëmbëlsimin e karamele dhe biskota.Esenca emulsifikuese është një fazë vaji e përbërë nga shije ushqimore, vajra ushqimore, rregullues të gravitetit specifik, antioksidantë, konservues, etj., dhe një fazë ujore e përbërë nga emulsifikues, ngjyrues, konservues, trashës, agjentë të thartë dhe ujë të distiluar, etj., të prodhuara nga emulsifikimi dhe homogjenizimi me presion të lartë, i përdorur kryesisht për pije joalkoolike dhe pije të ftohta, përmirësim të shijes, ngjyrosje ose turbullirë.

2. Klasifikimi i shijes dhe aromës së ushqimit
Shija e ushqimit është një aditiv ushqimor thelbësor në industrinë ushqimore.Në aditivët e ushqimit është trupi i tij, ka më shumë se një mijë varietete.Llojet e shijes mund të ndahen në:
(1) Aromë natyrale.Është një substancë krejtësisht natyrale e nxjerrë nga bimët dhe kafshët natyrore (erëzat) me metoda fizike.Zakonisht, bartësit e substancave aromatike natyrore mund të merren nga frutat, organet e kafshëve, gjethet, çaji dhe farat.Metodat e nxjerrjes janë ekstraktimi, distilimi dhe koncentrimi.Ekstrakti i vaniljes, ekstrakti i kakaos, ekstrakti i luleshtrydhes e kështu me radhë mund të merret me metodën e ekstraktimit.Vaji i mentes, vaji i koprës, vaji i kanellës (osmanthus), vaji i eukaliptit mund të merret me distilim.Vaji i portokallit, vaji i limonit dhe vaji i agrumeve mund të merren me distilim.Koncentrati i lëngut të mollës, koncentrati i mangos, koncentrati i lëngut të portokallit e kështu me radhë mund të merret me metodën e përqendrimit.Ka më shumë se 5000 lëndë të para që mund të nxjerrin shije ushqimore në botë dhe më shumë se 1500 përdoren zakonisht.
(2) Shije natyrore identiteti.Ky lloj aromë përftohet nga trajtimi kimik i lëndëve të para natyrore ose sinteza artificiale dhe substanca me shije natyrale saktësisht e njëjta substancë kimike.
(3) Shije sintetike.Përftohet me sintezë artificiale dhe metoda të tjera kimike dhe nuk është konfirmuar se molekulat kimike natyrore të substancës.Nëse gjendet në natyrë dhe mbizotëron të njëjtat molekula kimike, është ekuivalente me aromën natyrale.Për sa kohë që ka një lëndë të parë në esencë është sintetike, domethënë esencë sintetike artificiale.
⑷ Aromë e përgatitur me metodë mikrobike.Është një esencë e përftuar nga fermentimi mikrobik ose reaksioni enzimatik.
(5) Esenca reaktive.Kjo lloj shije rrjedh nga reaksioni Maillard i ngrohjes së proteinave dhe zvogëlimit të sheqerit, dhe shpesh përdoret në aromën e mishit, çokollatës, kafesë, maltit.

Sipas statusit të klasifikimit të shijeve, shijet ushqimore përfshijnë: aromë të lëngshme (të tretshme në ujë, të tretshme në vaj, emulsifikues), nga të cilat substancat aromatike përbëjnë 10%-20%, tretësin (ujë, propilen glikol etj.) për 80%-90%;Shije emulsioni, duke përfshirë tretës, emulsifikues, ngjitës, stabilizues, pigment, acid dhe antioksidant, 80%-90%;Shija pluhur, në të cilën substanca aroma përbënte 10%-20%, transportuesi përbënte 80%-90%.

Zhvillimi i aromës së pluhurit është i shpejtë dhe ka një gamë të gjerë aplikimesh në pije, ushqime, produkte të pjekura etj.Zakonisht përdoren tre lloje të aromave pluhur:
(1) Shija e pluhurit në formën e përzierjes: disa substanca me shije pluhur janë të përziera me njëra-tjetrën, si pluhuri me pesë erëza, pluhur kerri, etj.;Shumica e këtyre aromave vijnë nga erëzat natyrore të bimëve, dhe në përgatitjen e shijeve të mishit;Pluhuri i vaniljes, vanilina etj., janë gjithashtu shije pluhuri në formë përzierjeje.
(2) Shija e pluhurit në formën e adsorbimit: thelbi është jashtëzakonisht i zhytur në sipërfaqen e bartësit, dhe përbërja e kësaj shije duhet të ketë paqëndrueshmëri të ulët;Shijet e ndryshme të mishit janë kryesisht shije pluhuri në formë të përthithur.
(3) Forma e veshjes së aromës së pluhurit të mikrokapsulës është aroma e pluhurit më e përdorur sot në industrinë ushqimore.
Mikroxhelatinizimi i aromës është një mjet i veçantë për paketimin, izolimin, ruajtjen, lëshimin e ngadaltë dhe shërimin e lëngshëm të aromës, qëllimi kryesor i tij është të ruajë aromën origjinale për një kohë të gjatë dhe të ruajë më mirë aromën për të parandaluar përkeqësimin e shijes së shkaktuar nga oksidimi dhe faktorë të tjerë.
Ky efekt ka një rëndësi të veçantë dhe praktikueshmëri të gjerë për shijet e tjera pluhur në aplikimet e industrisë ushqimore.Shkurtimisht si më poshtë: prodhimi tradicional i pijeve të ngurta kryesisht përdor metodën e tharjes me llak, metodën e tharjes me vakum dhe metodën e tharjes së vluar për të prodhuar, procesi i prodhimit përdor aromë të lëngshme, duhet të nxehet për të hequr tretësin, shija e produktit do të ndikohet.

Metoda e përzierjes së pluhurit të thatë përdoret në prodhimin e pijeve të ngurta.Në procesin e prodhimit, përbërës të ndryshëm pluhuri përzihen drejtpërdrejt me esencën e pluhurit mikroxhel, pa ngrohje, dhe shija e produktit mbetet e pandryshuar.Përdorimi i aromatizuesit të pluhurit të granulave mikrogel për pije të ngurta është i lehtë për t'u përdorur, i lehtë për t'u përzier në mënyrë të barabartë, nuk rrit temperaturën e produkteve aromatizuese, produktet ruajnë gjendjen origjinale të pluhurit dhe nuk do të ndryshojnë ngjyrën në produktet me sheqer të bardhë.
Për shkak se përbërësit e aromës janë të kapsuluar në kapsulë, humbja e avullimit pengohet, duke zgjatur kështu kohën e ruajtjes.Komponentët e aromës janë të izoluar nga hapësira përreth për të parandaluar mundësinë e përkeqësimit të shijes për shkak të faktorëve të tillë si oksidimi, duke zgjatur kështu në masë të madhe periudhën e ruajtjes së produktit.Përdorimi i aromatizimit të lëngshëm operacioni nuk është i përshtatshëm, nuk është i lehtë për t'u përzier në mënyrë të barabartë, për të rritur përmbajtjen e ujit të produkteve aromatizues, në mënyrë që produkti të jetë i lehtë për të formuar fenomenin e ëmbëlsirave, në produktet me sheqer të bardhë gradualisht do të kthehet në të verdhë, shija mund të jetë vetëm Shtuar në sipërfaqe, ekspozuar ndaj hapësirës që rezulton në avullim të shpejtë, ruajtja e kohës së aromës është e shkurtër, zona e madhe e kontaktit të aromës me ajrin, e ndjeshme ndaj oksidimit, promovon përkeqësimin e shijes, periudhë e shkurtër e mbajtjes.